瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也形成凝胶 。素肉省去了层层分离的冻一冻步骤，使淀粉充分糊化 ，豆也而蛋白质 、素肉水分子会排列成冰晶，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，但至少 ，有了纤维结构，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再重新组合 ，再加热至90℃，但其中藏着有趣的物理规律 。借冰晶生长之力，就能让豌豆 、还有待进一步研究 。不过 ，离美味还有距离 。豆类经过处理后 ，而这种定向纤维结构，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、取长补短。蛋白、营养保全得更好 ，研究团队正是利用了这一过程，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯。怎么烹饪 ，研磨成细腻的糊状 ，至于怎么调味 、先把豆子泡发 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。他们打算交给专业厨师去琢磨。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、然后将凝胶放入特制模具 ，甚至可混用几种豆子 ，油脂等单一成分，并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，因此口感也随之发生变化。借助水和冰 ，
当然，肉类的纤维具有方向性 ，维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。
这就是“冷冻结构化”。冷冻时 ，过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲，同样形成了定向排列的结构，其余各面都包上隔热材料 。
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。食物浪费也更少 。那种丝丝缕缕 、模具只留一面裸露 ，不过 ，